La crostata frangipane alle mele rappresenta uno dei dolci più amati della tradizione pasticcera italiana, un connubio perfetto tra la friabilità della pasta frolla e la cremosità della crema frangipane arricchita dalle mele. Questo dessert conquista al primo assaggio grazie alla sua texture morbida all’interno e al profumo inebriante di mandorle che si sprigiona durante la cottura. La preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo. La crostata si distingue per la sua versatilità: perfetta per una merenda pomeridiana, elegante abbastanza per concludere un pranzo importante. Il segreto risiede nell’equilibrio tra gli ingredienti e nella qualità delle materie prime utilizzate.
35
45
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate versando la farina 00 sulla spianatoia formando una fontana. Al centro disponete il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero semolato, i tuorli d’uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Lavorate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso, processo chiamato sabbiatura che permette di incorporare il burro senza scaldarlo. Impastate brevemente fino a formare una palla liscia e omogenea. Avvolgete la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi nuovamente.
2.
Mentre la pasta frolla riposa, preparate la crema frangipane. In una ciotola capiente, lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo usando uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete le uova intere una alla volta, incorporandole completamente prima di aggiungere la successiva. Unite la farina di mandorle, l’amido di mais e l’estratto di mandorla. Mescolate delicatamente con una spatola compiendo movimenti dal basso verso l’alto per mantenere la cremosità. La frangipane deve risultare liscia, senza grumi e sufficientemente densa. Conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3.
Sbucciate le mele golden eliminando il torsolo e i semi. Tagliatele a fettine sottili di circa 3-4 millimetri di spessore. Disponetele in una ciotola e irrorate immediatamente con il succo di limone per evitare l’ossidazione, processo che fa scurire la polpa a contatto con l’aria. Mescolate delicatamente e cospargete con lo zucchero di canna. Lasciate riposare per 10 minuti affinché le mele rilascino parte della loro acqua di vegetazione.
4.
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con il mattarello su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 4 millimetri. Foderate una teglia per crostata di 24 centimetri di diametro con fondo removibile, precedentemente imburrata e infarinata. Fate aderire bene la pasta ai bordi e alle pareti, eliminando l’eccesso con un coltello. Bucherellate il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
5.
Versate la crema frangipane sulla base di pasta frolla, livellandola con una spatola. Disponete le fettine di mele a spirale partendo dal bordo esterno verso il centro, sovrapponendole leggermente. Alternate la direzione delle fettine per creare un effetto decorativo armonioso. Cospargete la superficie con un pizzico di zucchero di canna per favorire la caramellizzazione durante la cottura.
6.
Infornate la crostata nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. La superficie deve risultare dorata e la pasta frolla ben cotta anche sui bordi. A metà cottura, se necessario, coprite con un foglio di alluminio per evitare che le mele si brucino. Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia. In un pentolino, scaldate la marmellata di albicocche con un cucchiaio d’acqua fino a renderla fluida. Spennellate delicatamente la superficie della crostata ancora tiepida per creare una glassa lucida e proteggere le mele. Questa operazione, chiamata nappage, dona alla crostata un aspetto professionale e mantiene la frutta morbida.
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Il trucco dello chef
Per una pasta frolla ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Se la crema frangipane risulta troppo liquida, aggiungete un cucchiaio di farina di mandorle. Per intensificare il sapore, potete aggiungere un cucchiaino di cannella in polvere alle mele. Conservate la crostata a temperatura ambiente coperta con un canovaccio per mantenere la fragranza per 2-3 giorni.
Abbinamento ideale con un vino dolce
La crostata frangipane alle mele si sposa magnificamente con un Moscato d’Asti DOCG, vino dolce leggermente frizzante che esalta le note di mandorla senza coprire la delicatezza delle mele. In alternativa, un Passito di Pantelleria con i suoi aromi di albicocca e miele crea un contrasto interessante. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè Earl Grey caldo con le sue note agrumate bilancia perfettamente la dolcezza del dessert. Anche un succo di mela artigianale leggermente acidulo rappresenta un’ottima scelta che richiama gli ingredienti principali della preparazione.
Informazione in più
La crostata è un dolce dalle origini antichissime che affonda le radici nella tradizione culinaria medievale italiana. Il termine deriva dal latino crustata, che significa letteralmente ‘incrostata’, riferendosi alla copertura di pasta che racchiude il ripieno. La frangipane, invece, prende il nome dal nobile italiano Muzio Frangipani che nel XVI secolo creò un profumo a base di mandorle amare. Un pasticcere parigino si ispirò a questo profumo per creare una crema che divenne celebre in tutta Europa. L’abbinamento con le mele è tipico delle regioni del nord Italia, dove questi frutti sono particolarmente diffusi e apprezzati. La crostata frangipane rappresenta l’evoluzione della classica crostata di mele, arricchita da una componente cremosa che la rende più sofisticata e golosa. Ogni regione italiana ha sviluppato varianti personali, aggiungendo ingredienti locali come noci, pinoli o uvetta.